di Giovanni Simula

Coppa

Muscolo cervicale del suino, di peso non inferiore ai 2,5kg, tagliato all'altezza della quarta costola.

Scelta della carne

La scelta e preparazione della carne che viene rifilata per dare forma regolare al prodotto finito; si eliminano poi il grasso in eccesso ed eventuali vasi sanguigni e infine si refrigera il tutto per 24-48 ore.

Salagione

a secco con una miscela di sale, pepe macinato e spezie, fatta penetrare tramite un massaggio utile anche a eliminare residui ematici. Un successivo riposo a bassa temperatura facilita la penetrazione del sale.

Stagionatura

preceduta da una breve fase di asciugatura, la stagionatura vera e propria dura da 3 a 6 mesi, in locali a umidità controllata mantenuti costantemente a temperatura di 14-15 °C.