di Giovanni Simula

Guanciale

Il guanciale è simile alla pancetta come composizione, in quanto è costituito da tessuto adiposo, ma è costituito da un taglio ricavato dalla guancia e da parte del collo del maiale.

Scelta della carne

La scelta e la preparazione della carne che viene sezionata in pezzi in seguito squadrati e rifilati e per evitare eventuali residui di lavorazione ed eccesso di sale o spezie viene raschiata.

Salsagione

a secco con una miscela di sale, pepe macinato e spezie, fatta penetrare tramite un massaggio utile anche a eliminare residui ematici.

Stagionatura

di durata variabile secondo il peso e la tradizione: più è lunga, più il prodotto acquista dolcezza e profumo.