di Giovanni Simula

Pancetta steccata

Rivestimento adiposo e musolare del costato del suino, nella regione ventrale.

Scelta della carne

La scelta e la preparazione della carne che viene sezionata in pezzi in seguito squadrati e rifilati.

Salagione

realizzata a secco sul prodotto completo di cotenna, con sale e altri aromi, cui segue una fase di riposo (da 8 a 15 giorni), lavaggio e asciugatura.

Stagionatura

di durata variabile secondo il peso e la tradizione: più è lunga, più il prodotto acquista dolcezza e profumo.