Guanciale


Il guanciale è simile alla pancetta come composizione,
in quanto è costituito da tessuto adiposo con una o due vene trasversali di muscolo magro,
ma è costituito da un taglio ricavato dalla guancia e da parte del collo del maiale.
Viene strofinato con sale, ricoperto di pepe e fatto stagionare per tre mesi.
Ha un sapore leggermente diverso e una consistenza più dura rispetto alla pancetta.

La scelta e la preparazione
della carne che viene sezionata in pezzi in seguito squadrati e rifilati e per evitare eventuali residui di lavorazione ed eccesso di sale o spezie viene raschiata.

Salsagione
a secco con una miscela di sale, pepe macinato e spezie, fatta penetrare tramite un massaggio utile anche a eliminare residui ematici.

Stagionatura
di durata variabile secondo il peso e la tradizione: più è lunga, più il prodotto acquista dolcezza e profumo.

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